Stravovacie zariadenia kladú veľký dôraz na kvalitu pitnej i úžitkovej vody. Využíva sa v každom kroku prípravy jedál, od čistenia surovín, cez varenie a prípravu nápojov až po umývanie riadu. Ak chceme dosiahnuť vysoký štandard používanej vody, nemôžeme sa uspokojiť s vodovodným kohútikom. Čistú vodu je vhodné dodatočne upraviť.

Čo určuje kvalitu pitnej vody?

Pred tým, než začnete s úpravou pitnej vody, je dôležité oboznámiť sa s kvalitou vody dodávanej do vašej gastroprevádzky. Ak odoberáte vodu z verejného vodovodu, prevádzkovateľ je povinný poskytnúť vám informácie o jej kvalite. Vďaka týmto údajom budete vedieť, akým spôsobom je vašu vodu vhodné upraviť, prípadne ktoré postupy by mohli byť zbytočné.

Na začiatok sa pozrime na pH pitnej vody. Voda by mala byť zásaditá, na úrovni pH 6,5 až 9. pH môže byť ovplyvnené prírodnými minerálmi vo vode, ale aj prítomnosťou priemyselných chemických látok. 

Priamo z vodovodu môže voda obsahovať pevné, nerozpustné častice, ktoré je vhodné odstrániť filtráciou. Okrem nich vo vode nájdeme aj rozpustné látky, predovšetkým minerály (soľ, vápnik, horčík…) a vodárenské prípravky (hlavne chlór).

Snáď najdôležitejšou vlastnosťou vody je jej tvrdosť. Obsah vápnika a horčíka určuje, či je voda tvrdá alebo mäkká. Väčšina pitnej vody na území Slovenska je zaradená medzi stredne až veľmi tvrdú vodu. 

Tvrdá voda nie je vhodná pre množstvo spotrebičov (bojlery, práčky, varné kanvice, kávovary, umývačky…) a od určitých hodnôt táto voda nie je vhodná ani na pravidelné pitie. 

Kvalita pitnej vody ovplyvní výkon spotrebičov aj chuť jedál

Ako sme už spomenuli, príliš tvrdá voda nie je vhodná na použitie v spotrebičoch. Zhoršuje výsledok umývania či prania, prevádzkovú spoľahlivosť aj životnosť zariadení. Problémy sa týkajú najčastejšie vyhrievacích telies, ktoré sa zanášajú vodným kameňom a prehrievajú sa. Problémy s vodou sa odzrkadlia na zvýšenej spotrebe elektriny a častejších technických problémoch so zariadením. Preto je veľmi dôležité venovať úprave vody pravidelnú pozornosť.

Spolu s horšenou funkciou spotrebičov stúpa aj spotreba umývacích prostriedkov, náklady na údržbu a servis gastrozariadení.  

V závislosti od presných úrovní minerálov môže mať voda mierne kovovú či kyslastú chuť, čo samozrejme nie je žiadúce pri príprave jedál a nápojov. Zákazníci síce nevedia, či sa vo vašej umývačke nachádza vodný kameň alebo nie, no pravdepodobne si všimnú zhoršenú chuť kávy či čajov. Pri varení jedál je rozdiel v chuti minimálny, ale aj tak je vhodnejšie použiť upravenú vodu. V procese varenia sa voda vyparuje, no minerály a nečistoty, ktoré sa v nej nachádzajú, zostávajú v jedle. Hlavne ak pokrm prejde silnou redukciou (omáčky, zálievky a podobne), chuť minerálov môže byť výraznejšia. 

Základné spôsoby úpravy pitnej vody

Ako si teda poradiť s neupravenou pitnou vodou a následkami, ktoré zanecháva vo vašej reštauračnej kuchyni? Rozlišujeme niekoľko základných spôsobov úpravy vody. Líšia sa predovšetkým svojím účelom:

1. Filtrácia – odstránenie nerozpustných častíc vo vode. Čoraz viac kaviarní a reštaurácií využíva filtráciu vody reverznou osmózou, prípadne za použitia uhlíkových filtrov. Po kúpe filtračného zariadenia je vhodné si kvalitu upravenej pitnej vody overiť rozborom.
2. Mikrofiltrácia – ultra jemná keramická filtrácia odstraňuje z vody aj mikroorganizmy.
3. UV filtrácia – zneškodňuje nebezpečné baktérie pôsobením ultrafialového žiarenia.
4. Zmäkčovanie vody – tento druh úpravy vody je v gastro priemysle najrozšírenejší. Na zmäkčenie slúži špeciálne zmäkčovacie zariadenie, ktoré upraví vodu priamo pri vytekaní z kohútika. 
5. Odvápnenie spotrebičov – odvápňovače vo forme tabliet alebo tekuté odvápňovače rozpúšťajú vodný kameň a zabraňujú jeho opätovnému usadzovaniu, čím chránia vaše spotrebiče.

Za bežných okolností nie je potrebné vykonávať všetky spôsoby úpravy vody. Iba rozbor vody s určitosťou povie, akú úpravu bude vhodné vykonávať vo vašej prevádzke. 

Medzi najvyužívanejšie spôsoby úpravy vody patrí filtrácia a zmäkčovanie vody. Pre ochranu spotrebičov je v každom prípade vhodné použiť odvápňovacie prípravky.