Otvárate svoju prvú reštauráciu alebo renovujete vašu prevádzku? Efektívne rozmiestnenie gastrotechniky v priestore kuchyne by malo byť vysoko na zozname vašich priorít. Vybavenie, ktoré majú kuchári presne tam, kde ho potrebujú, bude pre úspech vašej reštaurácie nevyhnutné. 

Správne druhy, počet a rozloženie varných technológií v priestore kuchyne uľahčí tok práce. Príprava jedla bude úsporná a efektívna, zariadenia nebudú zbytočne vyťažené a čas potrebný na prípravu jedál sa skráti. Ako s návrhom rozmiestnenia začať? Zhrnuli sme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu s výberom a umiestnením gastrotechniky.

Pri návrhu komerčnej kuchyne zohľadnite jedálny lístok

Neexistuje všeobecné rozloženie varných technológií, ktoré by bez výnimky vyhovelo všetkým gastroprevádzkam. Nemusíme pripomínať, že reštaurácia s tradičnou slovenskou kuchyňou bude potrebovať iné prístroje, než talianska pizzeria. Pri výbere varných technológií bude vašim najlepším pomocníkom jedálny lístok.

Vytvorte si tabuľku so zoznamom ponúkaných jedál (stĺpec vľavo) a všetkých varných technológií a pomôcok, ktoré plánujete do kuchyne umiestniť (riadok hore). V riadku pri každom jedle označte tie zariadenia, ktoré budú potrebné na jeho prípravu. Uvidíte tak, ktoré prístroje budú vyťažené najviac a ktoré sa budú používať najmenej. 

Prečítajte si tiež: Základ reštauračnej kuchyne – aké zariadenia budete potrebovať?

Z ekonomického hľadiska sa môžete rozhodnúť pre zmeny v jedálnom lístku. Ak je niektorý z prístrojov využívaný iba pri príprave jedného alebo dvoch jedál, je vhodné zvážiť, či sa jeho kúpa oplatí. Pouvažujte aj o tom, ako môžete každé zariadenie v kuchyni využiť na viac účelov. Môže sa ponorný mixér použiť na výrobu polievok aj omáčok? Bolo by lepšie vymeniť statickú rúru za multifunkčný konvektomat? Riešením v tomto prípade môže byť aj prenájom gastrozariadenia. Spýtajte sa na názor vášho šéfkuchára a pracovníkov kuchyne, s procesom výberu zariadenia nepochybne pomôžu.

Výber rozmeru a kapacity zariadení

Tabuľku so zoznamom zariadení môžete rozšíriť o predpokladané rozmery. Kuchyňa by vo finálnom návrhu nemala byť preplnená, myslite aj na potenciálne rozšírenie počtu zariadení v budúcnosti. Počítajte s priestorom na doplnenie stolného mixéra, dodatočnej opekacej platne či fritézy. Podľa úrovne zaťaženia, ktorú uvidíte vo svojej tabuľke, môžete vyčleniť najviac priestoru na najpoužívanejšie zariadenia. Ich kapacita by mala byť dostatočná na zvládnutie bežnej prevádzky.

Počítajte s ventiláciou a rozmiestnením digestorov

Vzduchotechnika v profesionálnej kuchyni priamo súvisí s možným rozmiestnením gastrozariadenia. Medzi spôsoby vetrania a odsávania vzduchu patrí systém lokálnych digestorov, ktoré bude potrebné umiestniť nad všetky zariadenia s dostatočným presahom. Predvídavosť sa oplatí, vždy bude lepšie zvoliť väčší digestor, pod ktorý môžete neskôr umiestniť nové spotrebiče. Druhou možnosťou je celoplošný systém odsávania umiestnený v strope. Ak sa rozhodnete pre stropné odsávanie, získate voľnú ruku pri plánovaní rozloženia, rozšírenia i premiestnenia varných zariadení v kuchyni.

Nákres rozloženia gastrotechniky v komerčnej kuchyni

Aby ste získali presnú predstavu o rozložení zariadenia, prípravných a čistiacich plôch, ako aj skladovacích a chladiacich boxov, budete potrebovať vypracovaný projektový nákres. Pokojne všetko premerajte tri či štyrikrát. Nie je totiž nič horšie, ako keď pri montáži zistíte, že sa „niekde stratilo” 10 centimetrov priestoru, s ktorým ste pri nákupe zariadení rátali.

Pri tvorbe plánu zohľadnite niekoľko faktorov: 

• Flexibilita a efektívnosť priestoru – má vaša reštaurácia denné špeciality? Meníte svoju ponuku každú sezónu? Modulárna kuchyňa so zariadením na kolieskach alebo pracovnými stanicami, ktoré sa dajú použiť na viac úloh, vám pomôže využiť priestor efektívnejšie.
• Jednoduchosť – môžete kuchyňu zjednodušiť dosť na to, aby poskytovala dostatok priestoru pre všetkých pracovníkov? 
• Pracovný postup v kuchyni – vo väčšine kuchýň nie je možné predísť občasnému chaosu, snažte sa však o to, aby rozloženie nebolo zbytočne mätúce. Pokúste sa umiestniť priestor na krájanie surovín vedľa skladu a plochu na finalizáciu jedla neďaleko výdaju.
• Hygiena a bezpečnosť – častým nedostatkom v kuchyniach je malý počet umývacích staníc. Pri plánovaní odtokov a stojanov berte do úvahy množstvo používaného riadu. Každá oblasť kuchyne by mala zodpovedať zásadám bezpečnosti a zdravotným predpisom. 
• Energetická účinnosť – komerčné kuchyne vyžadujú veľa energie a náklady na ňu nie sú nízke. Myslite na to aj pri rozmiestnení spotrebičov. Využite tipy na úsporu energie chladiacich zariadení a varných technológií.
• Údržba – chyba číslo jedna, ktorú môžete urobiť pri navrhovaní komerčnej kuchyne. Nedostatočný priestor na údržbu. V okolí techniky by mal byť priestor na čistenie, vyhodnotenie poškodenia či vykonanie drobných opráv. 

Potrebujete pomoc s projekciou gastroprevádzky?

Spoľahnite sa na odborníkov. Našim zákazníkom ponúkame profesionálne projekčné a inžinierske služby, ktoré spĺňajú aktuálne bezpečnostné, technické, hygienické a estetické kritériá projektov. Starostlivo vypracujeme návrh vašej gastroprevádzky a konkrétneho rozmiestnenia gastronomického zariadenia v priestore, ktorý máte k dispozícii. Zistite viac o projekcii gastroprevádzok a neváhajte nás kontaktovať.